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西点面包培训班里的常见小技巧是什么呢

2020-05-12 17:23:28 作者烟台柏文西点培训学校
烟台烘焙培训中心

   烘焙过程分为几步?

  无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程

  ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)

  ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

  ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

  ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

  ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

  ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

  ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

  面包为什么不应该冷藏?

  面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。

  为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

  小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。