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烟台烘焙学校告诉您如何正确将蛋白糊打到干性发泡

2019-12-19 09:54:58 作者烟台柏文西点培训学校
法式西点培训班

  烟台烘焙学校告诉您对于有一定烘焙经验的人来说,看完这几行字以后都明白是怎么个做法,因为步骤都已经写得很清楚了。但是,对于新手而言问题就来了,因为没有配上步骤图,很多人会把湿性发泡错误当成干性发泡,于是做出来的戚风蛋糕直接悲剧了。

  1. 烟台烘焙学校告诉您将柠檬汁加入蛋白打发,分三次加入糖

  柠檬汁的妙用:去除蛋腥味。如果家里没有柠檬,可以用白醋达到同样的效果。而且它们都能使打出来的蛋白糊不容易消泡。

  用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中,随后一起打发。这个量大概挤十几滴就够了(这也是为什么用柠檬挤汁器,因为一次用不掉一整颗柠檬的,可以将柠檬装在挤汁器里,存放于冰箱)

  用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中

  2. 烟台烘焙学校告诉您第一次,打发至蛋白呈鱼眼泡状态

  这个状态是蛋白刚开始打发的时候,俗称大泡。刚开始打发的时候,蛋白里只有柠檬汁,是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白,这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大,像一颗颗鱼眼的大小。

  当蛋白打发出这样大小的泡沫并且发白时,加入三分之一的糖

  3. 第二次,打发至蛋白更加浓稠

  什么叫更加浓稠?指的还是泡沫。下面两张图片,你可以明显感觉到两个不同,一个是泡沫更加地细腻(有点像啤酒的泡沫一样),另一个是蛋白糊的体积开始渐渐膨胀(可以看到蛋白糊的液面在渐渐上升)。这个时候,可以第二次加入砂糖。

  第二次加入砂糖的时机:泡沫变细腻,并且蛋白糊有些膨胀

  4. 第三次,打发至蛋白表面出现明显纹路

  第三次在蛋白糊中加入糖的时候,蛋白糊表面已经开始出现明显的纹路。你会问:是不是这样就说明快打发好了?不是,很多人以为蛋白糊表面有纹路就是打发完成,其实那只是湿性发泡,不信我把打蛋头拉出来给你看看。

  这就是湿性发泡,你可以看到打蛋头上的蛋白糊是往下垂的

  那么什么才叫做直立的小尖角”?

  真正的直立三角,此时的蛋白糊的外形已经呈奶油状,就是干性发泡

  最后再补充几点注意事项:

  1. 尽管有些食谱中会告诉大家用2档打发,但还是建议大家在前几次制作中,全程使用手持电动打蛋器的慢速档打发。整个打发过程基本需要约15分钟左右。

  2. 打发蛋白糊之前,请务必将打蛋盆和打蛋头清洗并擦干,不要在打蛋盆和打蛋器上残留水份、油、以及蛋黄,这样都会导致蛋白无法打发到干性发泡状态(可以用厨房用纸将打蛋盆、打蛋头擦干)

  3. 制作时请使用新鲜的鸡蛋,不新鲜的鸡蛋是很难打发至干性发泡的。通常我们会使用常温鸡蛋,如果是高温天制作,建议使用冷藏的冰鲜鸡蛋。

  4. 当蛋白打发至干性发泡状态后,就请停止打发,否则容易使蛋白糊消泡,变成水状(这个情况下的蛋白就完全不能用来做戚风蛋糕了)