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烟台烘焙培训学校班告诉您西点面包培训班里的常见小技巧

2019-11-27 14:31:41
烟台烘焙培训学校班

  烘焙过程分为几步?

  无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程

  气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)

  气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

  淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

  蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

  部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

  油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

  外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

  面包为什么不应该冷藏?

  面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。

  为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

  小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

  蛋在烘焙中的作用?

  产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

  促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。

  发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。

  油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

  水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

  味道:蛋香

  营养价值

  颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。