烘焙过程分为几步?

　　无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

　　① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)

　　② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

　　③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)

　　④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

　　⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

　　⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)

　　⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

　　面包为什么不应该冷藏?

　　面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

　　为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

　　蛋在烘焙中的作用?

　　①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

　　②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

　　③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

　　④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

　　⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

　　⑥味道：蛋香

　　⑦营养价值

　　⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。